卤猪蹄为什么发黑

1.炖猪蹄的温度不对。
猪蹄腌制好后，直接出锅。高热。水蒸发得很快。会导致冷却变黑。如果用的猪蹄是大猪蹄还是老猪蹄。为了让猪蹄软烂。经常关火煨一会。随着时间的推移。气温下降。猪蹄表面的水分蒸发很慢。所以不会变黑。
糖色炒老嫩。
每次炸糖色，颜色都不会那么均匀。因为是人为操作(炒糖的温度控制和倒热水的时机)不准确。所以炖猪蹄的颜色有时会不均匀。糖是深色的。红烧猪蹄冷却后往往会变黑。
3.炖猪蹄温度控制不当：这也属于人为操作的范畴。今天的盐水。火冒了出来。明天的盐水。火熄灭了。尤其是用糖着色时。温度不一致。成品颜色不均匀。火太多，颜色太多。猪蹄冷却后容易变黑。恰恰相反，没那么黑。
4.猪蹄本身的质量问题。
有些猪蹄表面看起来是一样的。里面有淤血。卤素要做完才会出现。这样冷却的猪蹄也是黑色的。不是每次都这样。所以成品颜色不均匀。
5.盐水维护不到位。
老汤后期保养。当煮沸和储存时。烧了很久。盐水变得更少、更黑、更稠。炖好的猪蹄放凉了容易变黑。如果第二盐水加水或用大量的汤稀释。剂量不准确。势必造成炖猪蹄颜色不一致。
【卤猪蹄为什么发黑】