秘制红烧肉如何烧制更好吃？( 二 )

香料用温水清洗并浸泡十分钟。包入料包。
开始烹调：
第一步：五花肉预处理.带皮五花肉15斤略微清洗。然后改成二斤左右的大块。并泡水一小时去血水。去血水的五花肉。皮朝上放在案板上。用喷枪将猪皮燎黑(没有喷枪可以用夹子夹住放在炉灶上燎烤）。燎完以后。用钢丝球擦去糊斑。并清洗干净备用。
第二步：五花肉焯水.锅中加入适量清水。放入五花肉。用大火烧开。撇去上层浮沫。大约焯水三分钟左右。捞出洗净。

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第三步：五花肉改刀.晾凉后的五花肉切成3厘米左右的块状待用。
第四步：煸炒五花肉.取一大炒锅。净锅烧热。采用热锅凉油法润锅。接着倒入切好的肉块。用中小火不停煸炒。并保持火候至肥肉吐油。等肉块收缩。颜色变金黄时。烹入高度白酒200克。再次煸炒出香味。然后将五花肉倒出控油。
第五步：正式制作.再次刷干净锅并烧热。加入少许色拉油。接着入冰糖200克炒糖色。保持小火慢慢炒至糖液起黄沫。紧接着倒入五花肉。翻炒至裹匀糖液。倒入煮肉的汤没过五花肉。然后加入味极鲜500克。香料包1个。姜片200克。冰糖500克。盐适量调味。
大火将汤汁烧开。撇去浮沫后盖上盖子。然后转小火焖40分钟左右至肉块软烂。这时挑出姜片和料包。并撇去多余的浮油。开中小火略微收汁。放入蒸箱保温。

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~【红烧肉制作之疑惑解疑】~
1.问：五花肉为什么要燎烤黑呢？
答：燎烤五花肉的作用有两个：一是为了去净皮下毛茬(因为有一些毛茬在五花肉煮熟后才能露出来。所以要烤的焦一些）。二是为了烤断皮内的汗腺。达到去除骚臭的作用。
2.问：红烧肉油炸和煸炒有什么区别？
答：这两种方法都是为了逼出油分。油炸更适合大批量制作。而煸炒味道更香。煸炒适合家庭或者小量制作。
油炸时需要注意的是油温。很多小伙伴在油炸制作时。肉块只是上了色而没达到去油目的。就是因为油温太低。假如油温六成热时下入五花肉。油的温度会快速下降到四成。并起不到去油作用。正确做法是五花肉下入油锅时。温度要达到八成热(冒烟时) 。在高温下脂肪才被分解。

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3.问：红烧肉怎么做才能更红亮一些？
答：用冰糖炒糖色可以使成品更红亮。但是这款红烧肉的炒糖色和其他用途的炒糖色有区别。区别在于：糖液熬好后要下入五花肉一起煸炒。这样制作。糖色不仅起到上色调味作用。还能提高成品的红亮度。并且出锅时也能自然收芡。
4.问：做红烧肉不需要勾芡吗？
答：红烧肉虽然采用红烧技法。但是不需要勾芡的。因为肉皮中含有大量胶质。长时间的烧制。胶质进入汤中。只需要收浓汤汁即可。并且汤汁中加入了大量冰糖。通过长时间的烧制也有挂芡作用。
~【红烧肉制作之小技巧】~
1.红烧肉第一次焯水后。还要进行二次煮制。进一步去腥除异的同时。还可以起到定型作用。使成品更美观。

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3.五花肉切的不要太小。以3厘米见方最佳。因为五花肉已经煮二十多分钟。后面还要再烧四十分钟。切的太小。容易碎掉。
4.白酒有去腥、软化肉质、增加菜品风味的作用。白酒应该在煸炒好五花肉时烹入。这样经过高温炒制。酒精可以带走一部分腥味。并出香。
5.有很多美食爱好者喜欢用啤酒做红烧肉。我认为加入的啤酒经过长期间烧制。容易发苦。如果喜欢酒香味。最好使用好一点黄酒。市场上很多黄酒是勾兑的。购买时要记得甄别。
6.红烧肉烧制的时间比较长。所以加肉汤时要一次性加足。后期不要再补汤了。否则会冲淡肉的原香味。加肉汤时注意。尽量用热汤。不要放凉汤或者凉水。冷热温度差大。不仅对刚炒好的糖色有反作用。并且瞬间冰冷五花肉中的蛋白质。使五花肉中的呈鲜物质不要容易散发出来。

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8.香辛料要包在料包内。可以避免肉块粘上香辛料不好挑拣。还可以二次利用。减少成本。这里需要注意的是。香辛料包入料包不如散放出味大。所以香辛料配比需要大一些。