文章插图
一般勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等 。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体 。勾芡就是利用淀粉的这种特性 。
【肠粉用的是什么淀粉】肠粉用的则是米粉 。

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