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1、因为有些蔬菜能从土壤中浓集硝酸盐，发酵初期,在大肠杆菌、变形杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下,可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐 。
【腌菜亚硝酸盐怎么产生的 腌菜亚硝酸盐含量变化图】2、亚硝酸盐，一类无机化合物的总称 。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水 。亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用 ， 防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期 。

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