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从茶树上采摘下来的新梢、芽叶 。又叫生叶或青叶 ， 是各类茶叶品质的物质基础 。茶叶质量的优次 ， 主要取决于鲜叶质量和制茶技术 ， 学习茶叶加工 ， 对鲜叶应有全面的了解 。
水分是鲜叶组成的主要成分之一 ， 鲜叶一般含水量占鲜叶总重量的75%左右 。鲜叶水分含量 ， 随着芽叶生长部位、采摘季节、气候条件、管理措施及茶树品种的不同而互有差异 。芽叶嫩度高 ， 含水量也高；反之 ， 老叶含量低 。
【茶叶鲜叶是什么意思】茶树体内的水分可分为自由水和束缚水两种 。自由水主要存在于细胞液和细胞隙中 ， 呈游离状态；束缚水或称结合水 ， 它与细胞的原生质相结合 ， 呈原生质胶体而存在 。水分在制茶过程中参与一系列反应 ， 也是化学反应的重要介质 ， 因此控制水分含量是一项重要的技术指标 。

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