厨师中有一种技艺叫干烧,干烧是一种什么技艺,怎么才叫干烧？( 三 )

干烧类菜肴一般下芡极少或不下芡。收稠至卤汁包上原料即成。

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2 。红烧、白烧
这是烧的两种最基本的形式。红烧指调料用酱油或其他呈红色的调味品。成菜色泽深红光亮的烧法。
白烧则是以盐作为主要咸味调料。
红烧多用于烧制动物原料。白烧常用于植物原料的烹制。

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其他观点：
烹制菜肴。具体的操作方法有几十种。比如常用的:炸、炒、溜、爆、煎、炝、煸、氽、蒸、卤。等等。所以烹制。其实是菜肴成熟至菜品上桌的最后一个环节。也是体现菜肴色、香、味、形的关键。
具体到\"烧\" 。一般的多是采用熟料。也有用生原料的。一般先煽配料。再将主料、作料等一起下锅烧开。中、小火收汁烧透。汁浓即成。
烧。可分为:红烧、软烧、煎烧、锅烧、干烧等等。红烧。比如:红烧鱼。软烧。比如:烧皮肚。干烧。比如:烧冬笋。
干烧冬笋:
主料:冬笋500克。
配料:小芥菜(北方称为:雪里红)50克。
葱、姜及食盐、酱油、味精等调料。
先将冬笋切成大拇指般粗细的滚刀块。小芥菜切段。葱切成马蹄片。姜切成丝。各种调料兑汁待用。
炒锅置火上烧热。添油烧至六成。将冬笋下入炸成黄色捞出。小芥菜稍炸一下即可。倒出锅中的油。留少许底油。葱姜爆香。下入冬笋、芥菜及兑好的汁。翻炒几下即可出锅。
该菜品。可使冬笋嫩脆。味道鲜香。
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