一斤卤肉配各种香料多少克比较好？( 三 )

90斤卤水。50-80斤肉类食材。对应的常见香料用量
1.香叶20-30克 2.红扣10-20克 3.草寇30-60克 4.白扣30-50克 5.草果30-60克 6.肉蔻30-80克
7.砂仁30-50克 8.桂皮20-60克 9.小茴香50-80克 10.八角50-80克 11.碧波20-30克
12.黑胡椒30-50克 13.白胡椒30-50克 14.丁香10-15克 15.孜然20-30克 16.千里香20-30克
17.木香10-20克 18.甘松30-50克 19.灵草30-50克 20.香茅草20-30克 21.排草10-20克

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22.香菜籽30-60克 23.五加皮20-30克 24.百里香20-30克 25.山奈20-30克 26.良姜50-70克
27.毛桃10-20克 28.桂枝10-20克 29.白芷30-60克 30.姜皮30-50克 31.陈皮20-30克
32.枝壳20-30克 33.山楂20-30克 34.罗汉果2-3个 35.甘草30-80克 36.槟榔10-20克
37.姜黄30-150克 38.栀子30-90克 39.紫草【500克油用1克】 40.当归30-50克 42.党参30-50克
43.黄芪30-50克 44.淮山30-50克

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写在最后：所谓的标准都是辅助学习实践的。而并非是真理
要想熟练掌握香辛料的使用规律。最好的办法就是多使用香料。做到活学活用。毕竟在肉类食材的卤制中有很多变化的因素。像是卤肉大多使用的是冷冻肉。异味较大且难去除。所以要想还原这种冷冻肉的肉香。去异料必须加大用量。就像是现在很流行的各种麻辣。甜辣。香辣风味的鸭货。就是典型的将去异料无线放大后的创新做法。花椒和辣椒本身带有的辛辣气味具有较强的去异味作用。针对禽类食材的腥臊味的去除效果和压制效果很好。
所以大家对于香料的理解。最好的学习方法就是。掌握一些香料必要的理论知识。然后通过大量的使用。总结出属于一套自己的香料体系。因为网上很多关于香料的理论都是经不住考验的。而这个只有当你自己操作得多了。才会深有感触。否则再怎么说都是纸上谈兵。
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