肉如何炒出来比较嫩？( 二 )

起锅开火后。把配料炒至7层熟。然后放入滑油或者滑水的肉。调味翻炒均匀。最后淋入少许水淀粉。形成一层薄芡。（最后勾芡是嫩滑的点睛之笔。不能太多太厚。否则会影响整道菜评分）
以上就是肉如何炒出来比较嫩的一些见解以及小技巧。掌握这些炒出水润嫩滑的肉就会简单很多。同时如果喜欢少油少盐的小伙伴炒肉时可以选择滑水。喜欢吃味道的可以选择滑油。下面就通过一道菜来为大家起到抛砖引玉的作用。进行详细的讲解。
实践操作
～～【京酱肉丝】～～特点：酱香浓郁、口感嫩滑、老少皆宜、简单易学
第一步：准备食材
主料：里脊肉500g
辅料：姜、蒜、千张、大葱、黄瓜、鸡蛋、干淀粉
调料：盐、料酒、胡椒粉、甜面酱、白糖、生抽、老抽。
第二步：食材处理
1.里脊肉先切成片。然后再切成大小均匀的丝。放入碗中用清水浸泡1个小时左右。

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2.把浸泡好的肉丝捞出挤干水分。放入大点碗中。加入盐、胡椒粉、料酒搅拌上劲。然后再少量多次加入清水。每次等水完全吸收才能加下一次水。只到肉丝看起来很水润而又不垮水。再加入蛋清和干淀粉搅拌均匀。在肉丝表面形成一层浆。最后加入少量明油搅拌均匀即可。

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3.把千张焯水烫熟。再改刀切成正方形折叠成想要形状摆入碗中。再把黄瓜、大葱切丝。摆入盘中。
第三步：开始制作
1.起锅烧油。油要稍微多点。油温三层热（90℃左右）下入浆好的肉丝。等肉丝定型后再轻轻滑散滑熟。再倒出沥油备用。

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2.锅中留底油。加入姜蒜末爆香。再放入甜面酱、料酒炒香酱料。加入适量清水。调入白糖、生抽、老抽。

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3.再把滑熟的肉丝放入酱料中。大火翻炒均匀。再勾芡。让芡汁均匀裹满肉丝就可以出锅装盘了。

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——》【京酱肉丝】疑惑解答
问：腌制肉丝时浸泡后挤干水分。怎么后面还要加水进去？
答：浸泡是为了泡出肉丝中的血水。减少腥味。而挤干水分。是为了加入调料更容易吸收入味以及上劲。后面要少量多次加入水就是为了使肉丝制作出来更加嫩滑。肉炒出来口感发柴。肉质老就是因为水分流失过多造成的。因此挤干水分再加入水是为了使肉丝做出来更嫩滑。
——》【京酱肉丝】技术总结
1.最好选用新鲜肉质较嫩的里脊肉或梅花肉。只有肉质本身嫩。才能做出嫩滑的口感。
2.切好的肉放入清水中浸泡。可以泡出肉质中血水减少腥味。
3.上浆前要挤干肉质中多余水分。这样才能在腌制时更容易上劲以及吸收其他调料。腌制时放入调料步骤不能乱。一步一步做好。腌制肉才会嫩。不会垮水脱浆。
4.上浆好的肉丝。滑油时油温不能超过120℃ 。90℃左右最合适。太高容易粘一起。太低又容易脱浆。肉丝放入定型后才能轻轻推散肉丝。避免造成肉丝脱浆而使肉质老。
5.在最后炒制过程中。时间不能过久。肉丝已经熟了。炒的时间越久。肉质越老。
最后总结
肉的品种和肉质不同种类很多。我们要想炒出来的肉比较嫩。选肉很关键。然后用刀工处理、上浆。控制火候以及把握好时间。只有掌握了这些细节问题。炒制出来的肉才会比较嫩滑。
好啦。以上就是肉如何炒制出来比较嫩的个人见解。我是美食轻舞。用美食传递爱。让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享。欢迎评论、点赞、转发、最后。感谢阅读。
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其他观点：
你好。很高兴回答这个问题。想要肉炒出来比较嫩。最好的方法还是要腌制一下。现在我来分享一下鲜嫩鲜香的新疆奇台过油肉的做法。
首先准备一块牛里脊肉。改刀切成两毫米的薄片。放入凉水。拔出水分。空干水分。加少许的胡椒粉。姜粉。咸盐。料酒。抓拌3分钟。
再加一个鸡蛋。抓拌均匀。加入土豆淀粉。抓拌3分钟。整个腌制抓拌入味。用保鲜膜封口静至4个小时。