饼如何能摊的比较软？( 二 )

用冷水调制面团。揉面的过程中。面筋网络的作用逐渐增大。面团变得光滑、筋道并有弹性和韧性。蛋白质在常温下吸水率高。水温在30℃时。蛋白质能结合水分150%左右。随着水温升高。蛋白质吸水率逐渐降低。水温60～70℃蛋白质受热凝固。温度越高、时间越长。蛋白质的变性作用也越强。所以我们烙饼大都使用烫面。先用部分开水烫制面粉。稍凉在加入凉水揉成软硬适度的面团。面才会软一些。经过烫制后。面团的韧性会降低。成品就会柔软。
三、含水量
想要饼软些。含水量越高饼就会越软。我们摊饼的时候。水分容易流失蒸发。所以饼的含水量特别关键。把中筋面粉和热水混合均匀。很多朋友都纠结于热水的温度。我们可以先用一半的开水烫面。面凉一点再用另一半的凉水和面。我们也可以直接用稍微烫手的水和面。这样和的面摊出的大饼都会比较柔软一些。水和面的比例一般为500克的面粉用350克的热水和面（10:7）。所以面团的含水量是比较大的。从根本上保证含水量。也是摊出柔软大饼的关键步骤。
四、油在面粉中的作用
我们为什么要在和面时加入些食用油？因为加了油进去。面团可以揉得更光滑。表皮不会起褶。如果在馒头、包子面中加入适量的猪油蒸出来的馒头、包子更佳洁白蓬松。颜值也会更高。其实油脂还有以下三大作用：
1、油脂可以增强面团的持水性。减少水分蒸发。我们在和面的同时给面中加入一些食用油能让面揉起来更轻松、还可以防止面粉粘手、粘盆。面团不容易发干。而油脂具有很好的隔离保护作用。它虽然疏水。但是也可以覆盖在面团的表层。减少水分的流失。
2、油脂可以阻碍面筋生成。并且让面筋更柔软。为了增加面团的延展性和柔软性我们把食用油、猪油或黄油放到面粉中一起揉面。油脂和面粉充分混合。扩大了油脂的表面积。油脂均匀地包裹在面粉颗粒的外面。油脂的表面张力使面粉粘连成团。阻碍面团的筋性。能让面团更松软。
3、油脂可以加快饼的成熟。缩短烹饪时间。油脂混合在面团中。可以让面团中温度提升的更快。在摊制面饼的时候可以更快的成熟。这样就减少了加热的时间。同时也就减少了水分的流失。饼自然也会柔软一些。
五、发酵面团
我们也可以通过发面来摊制软饼。因为发面的内部结构膨松、胀大。面食固态体积放大性改变。就像我们的包子、馒头蒸出来是蓬松暄软的。只要面饼里面水分充足。锁住水分利用发面的状态。我们一样可以摊制出较软的饼。
六、醒面
面团因为含水量很大。所以直接用筷子把面絮搅拌均匀至没有干粉的状态。再稍微用手揉两下整理均匀就可以了。盖上保鲜膜密封饧面20分钟的时间。面团饧好之后经过了充分的松弛。这时候面团会变得特别光滑细腻。这时候稍微撒一些干面粉再用手揉个一两分钟就能把面团揉光而且不沾手。盖上保鲜膜继续饧面20分钟。饧面这一步千万不要省略掉。饧面的过程是让面团松弛的过程。反过来想一下。如果揉面之后面团很硬。烙出的饼怎么会软呢？（冬天大约就是30分钟左右。夏季20分钟左右）。其目的是为了面筋进一步形成。放置时间还可以使面粉中没充分吸收水分的蛋白质进一步吸收水分时间。让面筋更好的提高和扩展。
七、煎制时间与温度
接下来最关键的一步就是摊饼了。首先要强调的一点就是热锅凉油烙的饼才好吃。用电饼铛是最好的。也可以用平底锅或铁锅。做好饼后。先把锅预热一下。可以用手在上面试一下温度。有明显的热气就说明锅子预热好了。之后给锅里薄薄地刷一层油。把饼胚放进去。然后在给饼上面刷一层薄油。也是为了锁住水分。盖上锅盖开始摊饼。盖上锅盖这种密闭的环境也能最大程度保留饼的水分。直到烙到饼变色的时候表面刷一层薄油翻个面儿继续盖上盖子烙。半分钟一翻面。一直烙至饼鼓起而且两面金黄就可以出锅。一张饼的烙制时间不超过3分钟。速度特别快。用电饼铛摊饼它的温度是机械控制的不用担心温度。如果是平底锅或铁锅就要控制火候。中小火勤翻面即可。

文章插图
实践操作
以上就是制作软饼和摊制饼中的一些小技巧。想要摊制的饼比较软从面粉的选择、水温的要求、面团的含水量、烙饼的火候等都是关键。制作饼的方法很多。下面我们就用烫面法介绍一下家常烙饼的制作。