葱烧海参怎么做？( 五 )

用一份的葱油。放入葱白。小火慢慢炸制葱白变成金黄色。倒入容器中。封上保鲜膜。然后蒸锅倒水。把封好的容器放入蒸锅中大火蒸制10分钟左右备用。

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锅中倒入另一份葱油烧热至6成（180度）。把控好水的海参下人锅中。炸制2分钟左右捞出控油。
不用洗锅。锅中倒入高汤。盐、糖、料酒、胡椒粉、酱油、糖色调味。在放入炸制好的海参。大火烧开。煮制3分钟。然后用小火慢慢煨制8分钟。汤汁稍稍浓稠放入蒸好的葱油中的葱白段。大火开始收汁。然后快速的勾淋薄芡。不要翻动。60秒左右在翻动。最后淋上蒸制过的葱油。盛入盘中即可。这样葱烧海参就制作好了。

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1、葱烧海参为什么炒制糖色？
答：葱烧海参也属于烹饪手法中的红烧系列。所以需要上色。在烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品中。一般都需要炒糖色。糖色的作用类似酱油。以上色为主。提香为辅。白糖炒制成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁。可以为菜品着色、增香。是一种原始、天然的调味着色手法。
六、技术总结
1）我们在水发海参的时候。一定要用无杂质无油的容器泡发。干海参遇到油以后。体内会产生一种自溶酶。使海参软化泡发不起来。
2）制作葱烧海参我们一般选用水发海参来制作。这样的海参能够更好的入味。新鲜海参也能够制作。但是制作出来的海参口感会打着折扣。
3）制作葱烧海参我们焯水的目的是。可以去除海参的一些杂质和腥味。放入调味料是增加海参的底味。
4）用葱油炸制海参。油温6成热。放入海参快速过油。2分钟左右即可捞出。目的是进一步用葱油增加海参的香味。
5）最后勾芡淋入葱油。是制作出来的葱烧海参芡汁明亮饱满。颜色透亮。香味更加浓郁。

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以上就是葱烧海参怎么做的详细步骤和一些小技巧。只要掌握了这些。用心去做。其实葱烧海参是很容易制作的。
好啦。以上就是我个人对葱烧海参怎么做的个人见解。我是美食轻舞。用美食传递爱。让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享。欢迎评论、点赞、转发、最后。感谢阅读。
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其他观点：
本期导读：葱烧海参怎么做？
作为八大菜系之首的山东菜。其中就有一道经典的传统菜肴--葱烧海参
做这道菜。主食材是干发的刺参和大葱。关键的步骤就是刺参的泡发。一般要经过2-3天的浸泡发软饱和。中间还要几次换水。泡制的方法也是多种多样。大葱只需要葱白部分。主要拿来炼制葱油。后面经过卤制海参。浇汁勾芡等步骤。葱烧海参就做好了。
总结就是四个步骤：泡发海参-炼制葱油-卤制海参-烧汁勾芡。

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我有幸接触到这道菜肴。还是我做厨师的时候。那个时候还是实习生。一般大厨们嫌泡发海参的时间太长。都是用凉水和开水相互交替泡发。或者用高压锅闷制八成熟。只要海参泡制软和。后面烧海参的时候就相对简单。一般20分钟左右时间海参就熟了。借助今天的话题。和大家来分享一道葱烧海参的做法。
---【葱烧海参】---
【主料】干海参若干。大葱1根。纯净水适量
【配料】生姜1块。生抽15克。料酒15克。白糖8克。十三香3克（约1勺）。鸡精和淀粉适量
---开始制作---
（1）泡发海参
● 我买的干海参是那种小个头的刺参。这种小海参发泡时间相对较短。先用纯净水洗一遍。
让后将其放于装开水的暖瓶中。泡发10-15小时。
● 时间到。用手拿捏。试试其软硬度。如果感觉软硬适中。再从其尾部破肚（注意：不要切到头。保证其完整度品相好）。掏掉内脏和除掉白膜。切掉尾部。清洗一次去杂质泥沙。
● 准备一个干净的碗（注意：碗不要沾油盐）。加入纯净水。淹过海参。再次浸泡12小时左右。即可烧制。用手拿捏下软硬度。如果感觉海参比较硬。可以再换一瓶开水泡3-4小时。或者再下锅中火焖煮3-4小时。泡好后。过一遍凉水。