起司是什么意思？起司是什么猫( 三 )

不过，为了避免变质，这类酒不管是运输途中、餐厅、酒类专卖店还是自家酒柜，都必须储藏在 0 度左右的环境下。
比「生酒」稳定性略高的「生诘酒」属于只进行过 1 次火入，也有称作「冷卸酒」的。比「生诘酒」还稳定的叫做「生贮藏酒」。也有的酒造会直接标示「一次火入」，以涵盖上面提到的 2 种情况。

代表酒款：末广酒造生酒

这款酒在华丽的香气伴随着生酒特有的花蜜瓜、白桃、荔枝、麝香葡萄的糖渍果香，其中还掺杂着菩提树与相思木花香、刚煮好的米饭、糯米团子以及矿物质香气。入口柔和顺滑，风味甜美，余味则保有轻快的清爽感。
生酛酒
为了让清酒酒精发酵的过程更加顺利，需要在发酵初期加入乳酸和酵母菌，这时就需要添加称为「酛」的酒母。现代发酵技术下 90% 会使用速酿系酒母。在发酵初期直接添加酿造用乳酸菌和纯粹培养用酵母，这样大概2 周左右就能完成酿造。
而更为古老的酿造 *** ，则是使用生酛系或山废系酵母。这种 *** 是将米、麴米和水倒入桶中使其自然产生乳酸菌。这种自然而然培养出酒母的方式通常需要耗费1 个月以上的时间。也有的酒造会加入被称为「山卸」的步骤，即用木槌捣碎搅拌，以加速酒母的形成。不过这种步骤必须在寒冷的冬夜进行，且需要具备高超的技术才能完成，后逐渐被废弃使用。

代表酒款：朝开酒造南部流生酛造特别纯米酒

这款酒香气沉稳复杂，有金银花、紫丁香等白色花香，蒸米香、蒸栗香等来自原料的香气以及山废特有的奶油起司等乳制品香气，除此以外还带有白芝麻、矶石、泥土、矿物质等香气。与普通的纯米酒相比，山废入口则带有更扎实的酸味和浓郁的旨味。
古酒
虽然许多人都在不断强调，清酒要喝新鲜的，但其实清酒也是可以经过长期熟成的。根据日本长期熟成酒研究会的规定：「满 3 年以上，于酒造内熟成且非糖类添加酒的清酒」才能被定义为「熟成古酒」。
如同葡萄酒、威士忌、白兰地等酒类一样，清酒也会因陈年而发展出更加复杂多变的香气。但为何清酒中很少有经过陈年的酒款，其实与日本的历史脱不开关系。
据说，在日本明治时代，有一种被称为「造石税」的税收，倘若有人销售之前酿造的清酒，还需要依量额外交税。因此，大部分酒造都选择在酒酿好后迅速出售，以避免缴纳更多税金。虽然这项税收在二战时被取缔，但算上贮藏酒所需要的时间和空间成本后，使得这种古酒文化很难推行和普及。
由于缺少酿造熟成古酒的传统，清酒陈年后到底会演化出哪些风味还有待发掘。而且，清酒陈年风味的演化，并非是由氧化带来的，更多的是由氨基酸化合物与糖类发生反应带来的。
一般来说，经过熟成的清酒，颜色上会发生褐变反应，色泽会逐渐变成深黄色、金黄色、深琥珀色，最终变成咖啡色。香气上，清酒并不会像葡萄酒一般出现泥土的香气，而是产生更明显的坚果、焦糖、香料、树脂、苦巧克力等香气，甚至会出现味增或酱油的香气。

代表酒款：达磨正宗酒造熟成三年

这款酒是以 2 款均熟成 3 年的古酒调和而成，色泽是明亮的金黄色，芳醇的香气中带有花生酱、蜂蜜、干燥的洋甘菊、榛果、树脂、泥土与矶石等香气。入口优雅的甜味带来圆润的柔和感，随后是均匀、柔顺、平滑的口感，余韵则能感受到舒适的苦旨味。
起泡清酒
只有葡萄才能酿造起泡酒吗？其实，日本很早就有碳酸起泡的日本酒了。如今的起泡清酒，被分为以下 4 种类型：