红烧肉都可以怎么做？( 二 )

4.加热器皿就选大沙锅酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产。这样烧出来的肉香。但色泽就暗一些。主要是在长时间加热的过程中。铁与空气中的氧气接触。生成了氧化铁。导致锅边发黑。肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解。用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉。就能把红烧肉做到极致！
5.香料的巧妙处理八角。桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是：将干香料中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净。然后用料酒涨发后使用。这样做。也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。
6.掺汤就掺烧开的汤烧菜的掺汤量通常以淹没原料为准。汤量少了肉烧不烂。汤量多了肉汁不稠。肉不鲜。如果等到肉烧得快要熟透了。再掺一部分汤进到肉里去。则肉的鲜香味会大打折扣。我的做法是：烧肉时掺汤量一次掺足。中途要掺汤的话。就掺烧开了的汤。这样可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质有效地溶解出来。
7.火候拿捏要准都说烧肉的秘诀是“少添水。慢着火。火候足时他自美” 。要用大火烧开。再转入小火慢烧。将肉汁收得略稠。才能找到鲜香、软糯的感觉。此外。时间是关键。千万不要用高压锅来加热红烧肉。高温短时间焖制的肉的口感。比起低温长时间烧出来的肉而言。还是要差一些。
8.酒是必不可少的调料烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少的。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解出脂肪酸。与酒中的乙醇发生反应。可以生成酯类物质。而起到增香味、除异味、刺激食欲的作用。
9.来自浮沫中的秘密很多厨师担心烧肉时。汤面上漂浮的血沫会影响成菜后的清爽程度。因而。采取一边烧肉。一边撇掉浮沫的方式。将这些飘浮在表面的“脏物”都舀走了。其实这些飘浮的血沫中。同时含有脂肪酸、血红蛋白等营养物质。血沫舀完了。鲜香味的物质也都流失了。我的绝招是：烧肉时。将五花肉入锅生煸至断生。控出油分。掺入烧开的鲜汤。等到肉汤翻滚以后。用手勺一次性除净血沫或者干脆不用去掉血沫。这样做的肉具有原汁原味、肥而不腻的特点。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的。适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读。如果仅是个人对美食的爱好。不懂的可以关注私信我。
其他观点：
红烧肉是深受小伙伴们喜欢的家常菜。只要掌握了一定的技巧。就能做的肥而不腻。色香味美。让人一看就流口水呢！今天我们就来一起看看。其实还是非常的简单

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香浓味美、入口即化的红烧肉可是好多吃货的心头爱。配上一口白花花香喷喷的大米饭。美得都要上天了～红烧肉虽好吃。却有一个致命伤—吃多了容易腻T T这可怎么办呢？今天我们就来做一款0油腻的茶香红烧肉！
材料：梅花肉。绿茶。姜片。料酒。白醋。山楂干。老抽。生抽。冰糖。蜂蜜。清水。葱花
第一步：绿茶10g沸水煮约10分钟。捞出多余茶叶。茶汤装碗备用；
第二步：梅花肉500g洗净切块。汤锅加水。肉块冷水下锅、姜片3片、料酒15ml、白醋5ml 。开大火煮沸焯烫。撇去浮沫；
第三步：捞出肉块过热水清洗。沥干倒入炒锅中；
第四步：再倒入茶汤没过肉块。加入山楂干8片。开中火煮约30分钟（煮至筷子能轻松穿透肉块）。转小火。加入老抽10ml、生抽20ml 。翻炒均匀。盖上盖子继续炖煮25分钟
第五步：开盖。加入冰糖20g、蜂蜜10g 。翻炒均匀。最后转大火收汁；盛出红烧肉装碗。撒上适量葱花。即可享用～

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今天这款红烧肉。一是不焯水。二是不放油。三是不炒糖色（或者说：不专门炒糖色）。从头到尾一个锅子一气呵成。也不用先炒这个。后炒那个。把肉盛出来又倒回去的。省事。
材料：带皮五花肉。冰糖。姜片。八角。香叶。干辣椒。黄酒。老抽。生抽。开水
第一步：五花肉选择带皮的。洗净、控干水分。切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水。等下要用开水炖肉。
第二步：锅烧热。不用倒油。直接将五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉。尽量不要重叠。每块肉都贴着锅底。建议用不粘锅。肉倒入后。先不要着急翻面。小火慢煎。待有油渗出能晃动后再翻面。