腌制大蒜变绿是因为大蒜含有一些天然的含硫化合物、氨基酸和有机酸 。这些物质原本是无色的 。但是在低温和酸性条件下 。大蒜中的吡咯氨基酸与丙酮酸反应生成黄色素 。与含硫硫代亚磺酸烯丙酯反应生成蓝色颜料 。当它们堆叠在一起时，会呈现蓝黄色到绿色的现象 。
但腌蒜变绿后 。蓝色素的性质不稳定 。腌蒜只要温度稍微高一点，就容易分解 。而且见光也会加速它的分解 。因此，腌制的大蒜应储存在高温和阳光充足的地方 。会让大蒜再次逐渐变黄 。
通常腌制的蒜放一个月左右 。绿色会从鲜艳的蓝绿色逐渐变成黄绿色 。然后变成淡黄色 。
【泡的糖蒜为什么变绿了】

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