【卤牛肉的蛋白质为什么相对而言降低了？】
主要是牛肉里的蛋白质加热后过于变性 而这种变性是不可逆的温度越高 加热时间越久就会造成变性程度的加剧 而变性后牛肉就会变硬 也就是变老
卤牛肉一开始放盐蛋白质不会流失 。但会失去应有的质感 。
依据：卤牛肉时如果先放盐 。会使牛肉的纤维组织收缩 。蛋白质凝固了 。这样 。牛肉中的营养素不能析出 。而放的佐料又不能进入纤维组织 。最后导致牛肉既不烂 。又不入味 。
其他观点：
因为长时间的炖煮被香料吸收了太多 。也就导致蛋白质的流失 。

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