【为什么馒头外皮是硬的】因为馒头刚揉好 。酵母在有氧气的情况下生长迅速 。快速繁殖 。产生大量二氧化碳和水 。当大部分氧气耗尽时 。进行厌氧发酵 。产生二氧化碳和酒精 。二氧化碳分布在馒头里 。使馒头体积膨胀 。在蒸煮过程中进一步膨胀 。形成内部疏松多孔的网状结构 。
表面上原本发生的过程应该和里面是一样的 。但是因为在蒸的过程中表面是最外面的 。而这种热传导是由外向内的 。所以表层会很快失去水分，变干 。这样里面的气泡就放不出来了 。
但当二氧化碳气泡逐渐增多时 。有时候会戳破泡沫 。释放二氧化碳 。而且因为面不是面团补充的 。碎面团在表面张力的作用下被压平 。形成均匀的表面层 。也就是馒头外面的硬皮 。

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