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茶叶中的可溶性物质包括脂溶性色素和水溶性色素两部分 。脂溶性色素不溶于水，水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等 。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分 。
【茶叶的可溶性物质指的是什么】尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色，主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例 。叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色，产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物，茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合 。

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