有哪位大神能讲清楚五香卤水香料配比以及香料和卤水的比例？( 三 )

4、将淡色酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮。煮滚后再加入药材以及调料。转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。
家常菜做法大全
家庭烹饪做卤水。大都喜欢做红卤。色泽红亮。咸鲜浓郁。适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
传统的卤水制作是用冰糖或白糖来炒糖色。但因为糖色的制作麻烦且有一定的难度。所以很多家庭制作卤水放弃用糖色。而选择用老抽和生抽来上色提鲜。有些喜欢麻辣的朋友爱在卤水中加入干红辣椒和麻椒。那就变成了麻辣卤。
基础卤水的制作：
1、猪棒骨剁成小块。清洗干净；
2、入凉水锅大火煮开。继续滚煮5分钟。撇去浮沫；
3、捞起。用热水再次清洗干净；
4、棒骨入深锅。加没过的热水。大火煮开。转小火慢炖一个半小时。捞出棒骨。撇去浮油。留鲜汤备用；
5、热锅冷油。下入白糖。小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫。颜色呈深红色；
6、倒入沸水搅拌均匀。即成糖色。盛起备用；
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料。装入纱布袋并扎紧袋口；
8、老姜洗净拍扁。大葱连同须根洗净挽结；
9、取适量鲜汤。放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色。放入香料包。加入绍酒。烧沸后转小火慢慢熬半小时。至香味四溢时。即成新鲜卤水。
备注：
【有哪位大神能讲清楚五香卤水香料配比以及香料和卤水的比例？】1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架。都可以用来熬制老汤；
2、关于香料的种类。不必多而全。选几种基础的或是自己喜欢的；
3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用。所以最好不要漏掉；
4、关于香料的用量。新卤水1000克大约用50克香料即可。否则中药味和涩味过重；
5、丁香的味道太浓。所以要根据具体情况酌情添加。1000克鲜汤中控制在1—3克；
6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时。一是可以去掉香料上的灰尘。二是可以去掉过重的中药味；
7、糖色的制作中。植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
8、炒糖色时。需用小火慢炒。糖色应该少嫩一些。否则炒出的糖色有苦味；
9、糖色要分次添加。避免汤汁伤色。以卤制的食品金黄色为宜；
10、卤水的制作中。大葱保留其根须。卤水的味道会更香；
11、传统方法调制的卤水通常不加味精。但由于新鲜的卤水大都鲜味不足。所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。
卤水的使用：
1、卤水制成后。最好是隔日使用；
2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；
3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料。卤水的鲜香味会越来越浓。最终成为一锅上好的卤水；
4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料。最好和其他原料分开单独卤制。以保证卤水和卤制菜品的质量；
5、在使用过程中。要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足。少啥补啥。
卤水的保存：
1、卤水保存之前。需要先煮沸。去掉表面的浮油。再把泡沫打干净。用纱布过滤沉淀。保持卤水干净；
2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行。油脂过多。卤水容易变质；
3、待卤水自然冷却后。装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器。铁器容易生锈。木器有异味；
4、若是短期保存。可以选择密闭冷藏。但需要经常煮沸。以防变质；若是长期不用。需要冷冻密闭保存

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