按功能分类,卤肉香料有哪些？( 二 )

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●2.去异味功能
卤水中所用的食材原料。往往带有少量不良的气味。这种不良的气味有时称为“臭” 。有时称为“腥”或者”臊” 。食材中不良气味的化学成分主要有含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类。它们有的是食品本身就携有。有的是由微生物经过生化反应生成。在卤水中加入去异味的香料。是通过香料中某些化学成分如醇、烯、酚等物质与上述那些不良气味分子之间的氧化、还原、缩合、取代等反应。将其转化成没有异味或异味较小的新物质。从而达到去异味的目的。在卤水卤肉中常用的去异味功能的香料有白豆蔻、良姜、白芷、香叶、丁香等。

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白豆蔻：白豆蔻的主要成分是芳樟醇和柠檬烯等物质。在卤水中去腥解腻效果显著。同时也有增香作用。
良姜：良姜的主要成分是芳樟醇、薄荷脑、丁香酚和高良姜酚等。气味辛香。味道略辣。良姜卤水中主要作用是可以去除动物性食材的腥膻气味。也可以增香。
白芷：白芷的主要成分是白当归素、白当归脑、氧化前胡素的。有强烈的特殊芳香。味道稍微有点苦。白芷去腥异味的作用比较明显。常用在动物性食材中。特别是禽肉类。用量比较大。

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香叶：香叶的主要成分是丁香酚、桧汇烯和桉叶油素以及芳樟醇等。它的成分较为复杂。香叶为浓郁的甜辛香气。有很微妙的柠檬和丁香样气息。味道刚上来不是很强。几分钟后味感会越来越强烈。并且有点苦的后感。香叶在卤肉中也有去腥膻等异味作用。并赋予香味。
丁香：丁香的主要成分是丁香酚。它是所有香料中芬芳香气最强的品种之一。有胡椒和果样的香气。并且有强烈、甜辛略带酚样气息。品尝一下丁香有苦涩味。舌头上还有强烈麻感。丁香是兼具去腥增香双重效果的香料之一。在卤肉中起回口香作用。

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●3.着色功能
卤肉的色泽是人们在感官享受时必不可缺少的重要一部分。在人类的进化中。嗅觉与动物相比退化了很多。而视觉则有所进化。因此我们人类对卤肉好坏进行初步判断的时候。常常借助于视觉。
我们常用的香料几乎可赋予食材所需要的所有色泽。比如黄色、橙色、红色、绿色、黑色和紫色。在现代研究总结中。黄色和橙色可刺激消化系统并引起食欲。在看到这类食品时。可产生香、酥、甜、酸的感觉。红色最能刺激和兴奋神经。也经常表示食品鲜艳有营养。绿色表示新鲜和脆嫩。黑色、紫色衬托汁厚味浓、干香之感。在卤水卤肉中常常喜欢红、黄等暖色。用于着色的这类香料有姜黄、栀子等。

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姜黄：姜黄的主要成分是芳姜黄酮以及姜黄酮和吉马酮。姜黄有胡椒样气息的强烈辛香味。味道比较辣。带点苦味。在卤肉中主要赋予黄颜色。
栀子：栀子的主要成分是酮物质栀子黄素。在卤水卤肉中。仅以调色为主。
这里需要注意：香料中的紫草、藏红花虽然都有增色作用。但是卤水卤肉中用的比较少。这里面不多赘述。卤水卤肉中常用来调色的红曲米和糖色。并不属于香料范畴。这里就不做介绍。

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●4.增香功能
各种香料有不同的香气。是由所含香气成分的不同和多寡而定的。用于卤水卤肉中。可以赋予食材芳香浓郁、味道甘甜的味感。这类香料主要有八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、砂仁、陈皮、草果等。
八角：八角的主要香气成分是反式大茴香脑。它香味非常的细腻。有强烈的甜辛香。在卤水卤肉中主要作用是增香。有自己的主体香味。
小茴香：小茴香的主要香气成分是大茴香脑。它的香气类似于茴香和甘草。有少许的樟脑样气味。味道更是有类似于甘草的甜并有点苦的后味。在卤水卤肉中。可增香添味。香味不是太突出。不猛不烈。可以加大用量使用。

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肉桂：肉桂的主要香气成分是反式肉桂醛。中国肉桂有甜辛的芬芳。香气并不是很强烈。但是持久性很好。有一些辛辣和涩的味感。卤肉时。桂皮气味芳香可增进食欲。附香作用明显。主要作为前香使用。