按功能分类,卤肉香料有哪些？( 三 )

肉豆蔻：肉豆蔻的主要香气成分是桧烯、松油醇。以及桉叶素和柠檬烯。肉豆蔻具有强烈的甜辛香。香气浓厚又很飘逸。有微弱的樟脑似的气息。在卤肉中有去异味、增辛香的功效。
砂仁：砂仁的主要成分是芳樟醇、右旋樟脑和乙酸龙脑酯。砂仁有着清凉特殊香气。强烈辛辣味但后味微苦。在卤水卤肉中可去除动物性食材的腥腻异味。并增加香气。

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陈皮：陈皮的主要成分是右旋柠檬稀、柠檬醛、川皮酮、橙皮甘以及橙皮酮等。在卤肉中可增香提味。并且有去腥解腻的作用。
草果：草果的主要成分是桉叶油素、柠檬醛和十一烯醛等。草果有着特异香气。味道辛辣微苦。在卤水中增香提味效果明显。常用于动物性食材。
●5.香料的药理作用
我们使用的香料同时也是传统中药。在《本草纲目》中。列入了所有的香料。很多香料被李时珍评为“可蔬、可和、可果、可药” 。这里面的可和就是调和香料的意思。香料之所以有药效。是由于含有某些特殊药效成分。

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比如八角、小茴香里面的茴香脑和大茴香醛。辣椒中的抗坏血酸。桂皮肉桂中的苯甲醛。小豆蔻、肉豆蔻、生姜里面的冰片。薄荷里面的杜松烯。陈皮里面的咖啡酸、柠檬酸。香叶里的广木香内酯。山柰里的山柰醇。胡椒里面的佳味酚等成分。都有一定的药理作用。木子因为没有中医资质。写出来容易影响推荐。所以不做具体分析。
【按功能分类,卤肉香料有哪些？】●6.抗微生物性
●7.抗氧性
香料的抗微生物性和抗氧性在木子的上一篇文章中《什么香料能防卤菜发馊？》中有分享。这里不做具体分享。其原因一个是容易查重。另一个是香料虽然确实有防止食物腐烂变质的作用。这种作用已经有数千年历史。比如古埃及人用肉桂、百里香制作木乃伊。古希腊和罗马用香菜籽保存肉质。在中国商代也发现香料可使食品久而不腐的作用。但是在卤水卤肉中。香料的用量及其少（一般香料总量占卤水卤肉总量的1%~2%左右。并不像其他烹饪方法直接粉碎加入或者提取精油或者油树脂等）。这样使用的作用并不是太明显。主要目的只是在于利用其香辛味。来去异增香。一般未能充分利用其他特点或者说其他功能可以忽略不计（但是确实有这功能）。

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写在最后
以上的所有内容是我们做卤水卤肉时应该初步了解内容。希望大家都能收藏。通过一个初步认识了解以后。接下来还要学会搭配。把同一类型味觉的几种呈香物质（香料）混合在一起。会出现味感增加的现象。也就是平时我们所说的复合味。实验也证明。香料混合使用的效果会更好。至于香料如何搭配在木子原来的文章中多次提及。感兴趣的小伙伴们也可以自行去查找。因篇幅有限。今天的内容到此结束。感谢观看。
其他观点：
卤肉的香辛料很多。按功能区分有以下几种： 1去血腥除异味的有：白芷草寇良姜三奈枳壳等
2去泥腥味的有：山楂毛桃红扣等
3出回味的有：甘草当归
4出香味的有：八角桂皮五加皮丁香香草香茅草香叶茴香草果香砂仁干里香等
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