文章插图
1、卤汁经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣 ， 这时便需要进行过滤，以此来保证卤汁的质量 。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中 ， 这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。
3、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动 。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风 。
【豆腐脑汤的保存方法 豆腐脑汤的保存方法窍门】4、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层的油 。油脂过多容易使卤水变质 。

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