怎样才能炒出一盘又香又嫩的小炒肉？

取前夾瘦肉切成厚薄片。嫩辣椒切马耳朵形。大葱切颗。蒜苗切节。生姜、大蒜切片。豆瓣酱剁细。豆豉米准备好。锅置火上烧热。加油旋转。倒去。再加点油。倒入肉片翻炒。边炒边撒盐入味。出油后放剁细的豆瓣酱、姜蒜片上色上味。再放嫩辣椒翻炒。放大葱颗、豆豉米。撒上蒜苗。簸转起锅就成了。肉嫩爽口。喷香微辣。（提示：一定要用前夹瘦肉才嫩；肉出油后放盐才不易老柴）。

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其他观点：
要想让肉片变的嫩、炒不老。就必须要先给肉里“注水” 。肉片切好以后。先用适量的盐。一丢丢的小苏打和大量的水码肉。水是用葱姜泡的。大概一斤肉需要加入3两左右的水才行。抓拌到全部吸收。让肉片吃足了水。最后再用鸡蛋清或者淀粉包裹好上浆。腌制20分钟。在进行炒制的时候。肉片中因为有大量的水存在。任凭你怎么炒都不会老的。滑嫩可口。不要用嫩肉粉。炒时切记一点。热锅热油。先将锅烧热。放一点油。边烧边转动锅。润锅后再放油。这样炒出的肉片不会粘锅。要爆炒迅速。翻炒均匀。待肉片变白时倒入碗中。配什么莱都行。蒜苔炒肉。青椒炒肉。笋炒肉等都可以。千万别炒的时间过长。时间过长肉片变柴就不嫩了。喜欢的朋友试试！

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其他观点：
炒出来的肉不是老了。就是不香。还有腥味。
这是很多小白遇到的问题。
我们先准备好姜。料酒。辣椒。蒜头。豆瓣酱。五花肉。
五花肉切片。姜洗干净切片。辣椒洗干净切圈。蒜头去皮切片。

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烧热锅。放入五花肉。姜片。料酒一起翻炒。这就是去腥味的关键步骤。姜酒受热会挥发出辛辣味。在这过程中。会把猪肉的腥味带走。留下醇香味道。
炒至猪肉略微出油。放入蒜片。辣椒圈炒出香味。这过程不要炒太久。大约半分钟。最后加入豆瓣酱炒1分钟。出锅。
小炒肉不香的原因。就是五花肉炒制时间不够。还没有出油就加配菜。我们都知道猪油炒菜是最香的。炒出油再放其他。在继续翻炒过程中。五花肉还会渗透出油脂。令到小炒肉更香。

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最后一个问题。炒得太老。五花肉失去弹性。从脆口变为老韧。嚼不动。造成这种现象就是怕猪肉不熟。炒制时间过长。你别怕它不熟。按照上文操作。就会做出一盘又香又脆的小炒肉。
上述做法。只是标准版。大家可以根据自己的口味。添加你喜欢吃的配菜。例如洋葱。小葱。芹菜。青蒜苗等等。调味品同样如此。辣椒油。花椒油。泡椒什么的都可以放进去。

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