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1、油：炒菜时油温不宜升得太高 ， 一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康 。因此，“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍 。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜 ， 八成熟时就将菜入锅煸炒 。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生 。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加油，更清香可口 。
2、盐：盐是电解质，有较强的脱水作用，因此，放盐时间应根据菜肴特点和风味而定 。炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放盐 ， 过早放会导致菜中汤水过多 ， 或使肉中的蛋白质凝固 ， 不易炖烂 。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜子油炒菜 ， 为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素 。
3、酱油：烹调时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味 。因此 ， 应在即将出锅前放酱油 。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑 。
【正确的炒菜方法 正确的炒菜方法有哪些】4、醋：醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香 ， 还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值 。做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋 。

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