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有毒 。土豆发芽或者颜色发绿，会产生一种叫龙葵素的物质，这是一种有毒物质，一旦摄入就会引起食物中毒，并且平时我们烹饪的温度并不能把它分解，也就是即便煮熟了，也是有毒的 。
发芽土豆龙葵素一种有毒性的糖苷生物碱，熔点为248℃，约280-285℃才会分解 。虽然平时煮菜达不到分解温度，但龙葵素能溶于水，遇醋酸加热后能被分解破坏，所以吃土豆前要用水浸泡，炒时加入适量白醋更有利于饮食安全 。
【发芽土豆只要煮透煮熟就不会引起食物中毒 发芽土豆煮熟了还有毒吗】值得注意的是，不仅是发芽的土豆，发青的土豆也是有毒的 ， 在日常储存土豆的时 ， 尽量将土豆放在阴凉干燥处，避免土豆接触水分，减少土豆发芽的可能性 。

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