美拉德反应和焦糖化反应的区别美拉德反应是什么意思

美拉德反应是指苯乙烯与双氢化钠在乙醇中反应生成苯丙醇的过程。该反应是通过将苯乙烯分子的亲电性烯双键上的负离子与双氢化钠上的氢离子发生加成反应，形成中间体，再被乙醇还原成苯丙醇。该反应常在药物合成中作为芳香烃反应的一部分。
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继“抗氧化”之后，“抗糖化”的概念被炒起来，在网上出现了各种“抗糖丸”“抗糖口服液”等，还被明星代言推荐。
商家宣称肌肤衰老是由于“糖化”反应造成的，吃了这种“抗糖化”产品就能延缓肌肤的衰老，让你青春永驻。于是很多人不仅花大价钱购买保健品，更有甚者，为了“抗糖化”坚决“戒糖”，连饮食中的碳水化合物都几乎不碰了。
什么是“抗糖化”
说到糖化，就要提到美拉德反应（Maillard reaction），就是那个让面包变得焦香可口，让红烧肉变得鲜香四溢，让各种食物都变得更加好吃的那个神奇反应。
专业一点的话说，美拉德反应就是还原糖和蛋白质之间发生的一系列复杂反应的总称。面包、蛋糕烘焙过程中发出的香气，牛排烤制时的香气，铁锅大火爆香时的香气，这些我们熟悉的味道，其实很大程度上都是美拉德反应的产物。
但很多人不知道，这一系列反应在我们的体内也在时时刻刻发生着。美拉德反应的两大主角——还原糖和蛋白质在我们体内存在，比如血液中存在大量葡萄糖就是一种还原糖，血管壁、皮肤组织中含有大量胶原蛋白。两者接触后会发生美拉德反应，只不过这种反应发生的速度很缓慢。
在体内的美拉德反应，我们就把它称为“糖化反应”，糖化反应的结果是在身体里面生成一系列糖化终产物。
和做菜不同，这种产物是身体不想要的。事实是老年人体内的糖化终产物水平比年轻人高，糖尿病人体内的糖化终产物水平也会比正常人高不少。有一些科学家认为，这些糖化终产物可能是导致动脉硬化、高血压和动脉血管瘤的原因之一。
也有研究认为阿尔茨海默病、骨质疏松等疾病，也有可能和糖化终产物有关。
但是糖化终产物和衰老之间到底是什么关系，目前还在继续研究中。确实有一些研究认为皮肤的老化和糖化终产物有关，但这还远远称不上是“定论” 。
必须要指出的是糖化终产物在体内是时时刻刻都在产生的，它一旦产生，通常会经由肾脏直接排出体外。所以，在正常人体内，它的产生和排出是处于动态平衡中的，虽然这东西对身体不好，但大部分人没有必要过分担心这些糖化终产物会在身体里面积累。
如何“抗糖化”
很多人可能会想既然身体里面的糖分是导致糖化反应的罪魁祸首，那我杜绝一切碳水化合物，这样身体里面就没有糖了，那是不是就能阻止这种反应了。
事实上，就算你几乎不摄入任何碳水化合物，只要你还吃东西，血液中的葡萄糖含量就还是会维持在正常水平——因为蛋白质、脂肪都能在体内转换成葡萄糖，用来维持血糖平衡！

文章插图
血糖内稳态调节
身体里面的糖，本身就发挥相当重要的生理功能，没有了葡萄糖人连活都活不了，我们没法把糖给完全去掉。
但是对于糖尿病人来说，因为血糖长期处于非常高的状态，他们的身体里有更高的概率发生糖化反应，生成比正常人更多的“糖化终产物” 。很多相关研究表明针对糖尿病人的降血糖治疗，可能就可以起到“抗糖化”的效果。

美拉德反应和焦糖化反应的区别 美拉德反应是什么意思

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