飘香效果的调味料有哪些？( 二 )

这些香料里。最能出飘香效果的首选桂皮和八角。因为这两者不但香味纯正。而且相较于其他香料来说。它们的异味也较轻。所以。一般在配制卤菜配方时。桂皮和八角的用量相对较多。其他的几种香料用量较小。
其他观点：
1、桂皮
外皮呈灰棕色。内皮红棕色。呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻。芳香可口。香气;入口醇厚回甘。口留余香。品质较好的桂皮初尝带麻味。细品回甜。
选购的时候选择无霉点。皮细油质多好。桂皮的化学成分里含挥发油、桂皮醛、丁香油酚等。正是这些化合物赋予了桂皮特殊的香味。因其含有一定量的挥发油。所以。在加热时。香味能从卤水中飘出来。
2、八角
又名大茴香、大料。形状八个角。具有浓烈的芳香味。尝之有回甜味。以个大、闻之味香浓。有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。八角中所含的茴香油是其香味的来源。同时茴香油遇热后的挥发性较强。所以在卤菜中使用量一般较大。
3、迭香
迷迭香原产于地中海。所以又被称为“海中之露” 。这种香料能很好的去除动物性食材的异味。所含的芳香油散发出的香气很浓郁。使用时严格控制用量。以免掩盖菜品本身的味道和其他香料的味道。
4、麝香草
也叫百里香。在肉类食材中使用。有较强的去腥作用。特别是对鸡肉类食材的去腥效果较为明显。很多烤鸡翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味过于浓烈。用量也不宜过多。
5、孜然
孜然香气浓郁。尝之稍有茴香和薄荷中和的味道。并有轻微麻舌感。大小、模样与茴香接近。但颜色更深。为棕褐色。
孜然可显著去除畜肉。尤其是牛羊肉类食材的膻异气味。同时。其特异型的香味也赋予菜品独特味感。可促进食欲。是烧烤和牛羊肉类菜品的主打香料。但因为香味过于浓郁。因而用量一般不宜太多。
这些香料里。最能出飘香效果的首选桂皮和八角。因为这两者不但香味纯正。而且相较于其他香料来说。它们的异味也较轻。所以。一般在配制卤菜配方时。桂皮和八角的用量相对较多。其他的几种香料用量较小。
【飘香效果的调味料有哪些？】

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