为何炒茄子不能先放油？炒茄子到底该怎么做？( 二 )

4、蒸至茄子熟透后。取出开盖。即可进行炒制（后续步骤同理）。
——点评：此做法耗时相对也比较短。并且不需要加入任何调料配料。直接切完就上锅蒸制。比较简单粗暴。原理同样是通过蒸制高温把茄子蒸软从而破坏海绵结构。从而后面炒制时就不会再吸油。算是比较绿色健康的做法。不过同样也不是完美的。有一个缺点就是茄子的蒸制状态无法很好把控。可能会蒸的太软或者有点夹生。导致后面炒出来的茄子口感相对不太适口。当然。如果自己做的习惯以后。也可以抓好这个蒸制时间。推荐家庭尝试。——给出评分：☆☆☆☆☆（五星）

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（1）干炒茄子时火力一定要小。避免茄子炒糊发苦。
（2）食盐腌渍茄子时前面食盐可以加多一些。茄子能够腌出足量水分从而保证“破坏海绵结构” 。不过后面腌好了一定要用清水反复抓捏清洗2遍。避免后续炒制时吃着太咸。
（3）裹粉油炸时。建议是在170度左右下锅。并且炸的时候一定要用锅勺不停翻动。保证茄子受热均匀的同时避免茄子粘连。
（4）最后的清蒸茄子做法固然绿色健康。但是不太推荐茄子切条和切片。因为这样的茄子非常容易蒸软蒸烂。导致后面无法进行炒制。
（5）最后清蒸茄子时需要用大碗或者大盆将茄子提前盖住。避免蒸制过程中碗内滴入太多水分。导致茄子泡软泡烂。无法炒制。

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结语
其实炒茄子是一道非常简单的家常素菜。非常推荐新手小白来进行大胆尝试。说不定一次就可以做的很好吃呢？我是“麟大官人” 。一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主。如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助。希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人” 。我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧。麟大官人感谢您的观看。我们明天再见！
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其他观点：

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【家常炒茄子】（不先放油的版本）
茄子冲洗一下外皮。然后去蒂改切成条状（不建议去皮。只要茄子不是特别老的话。茄子皮并不会影响口感。而且皮的营养也不错）；
炒锅烧热之后先不要放油。把茄子条放进去小火慢慢煸炒一下。炒到茄子开始变软、水分被炒掉蒸发一些之后。先盛出装盘备用；
取一个小碗调个汁一会用。碗内加生抽1份、老抽半份、醋1.5份、糖1.5份、淀粉1份和盐适量（大概的比例。具体就因人口味而异了。搅拌均匀备用）；
这个时候给锅里适量下一点油。然后加入一勺郫县豆瓣酱煸炒出红油。接着下葱花、姜末、蒜末和泡椒末炒香；

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炒茄子如果要想不油腻。那么就不要锅里倒上油。然后直接把刚切好的茄子不做任何处理就丢进油锅去炒。这样炒一开始茄子会大量的吸附油脂。好像加多少油锅里都剩不下。但是炒的时间久一点之后。茄子好似海绵一般的结构被破坏了。它里面的油和水分就开始出来了。水分可以被热量蒸发。但是多余的油就留了下来。除非是很喜欢这个偏油润风味的人。不然大多数人都会觉得这么炒太油腻。

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所以常用方法大概有三种：
第一种、就是我们前面做法里用到的。在正式炒菜之前先不放油的煸炒预处理一下。让茄子因此失去支撑结构的水分。先把这个产生吸附效果的海绵似结构破坏掉。之后再放油炒菜。茄子就不会那么吸油、费油了（餐馆做法就比较简单粗暴了、直接走一遍油就完事了）；

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第三种、可以选择把茄子切好之后拍上淀粉、蛋液。然后再下油锅去炒。茄子外面的蛋白质和淀粉在接触到热油之后会快速的糊化。从而阻止茄子在一开始就大量吸附油脂。等炒过一会之后茄子内部开始变化、失水。也就不存在继续吸油的可能了。唯一的缺点就是这个淀粉和蛋液的量不好掌握要多做几次练习。不然的话茄子炒出来会不容易入味。
以上就是这次关于炒茄子的解答了。如果有吃茄子的高手的话。欢迎评论跟我们大家分享一下你的高超技巧哦！