为何炒茄子不能先放油？炒茄子到底该怎么做？( 三 )

对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友。可以点个关注和赞支持一下。以后一起分享有趣有用的相关内容！
其他观点：
炒茄子不仅可以先放油。还可以先过油。当然也有先不放油的。

文章插图
本文试着从三个方面论述做茄子应该怎么放油：
茄子为什么做起来像吸油的海绵。
炒茄子先放油和后放油的区别及其主要方法。
一个先放油和一个后放油的家常菜谱。
第一。茄子脾气怪。一言不合就成了吸油的海绵。
切开茄子。肉眼就可以看到。茄子肉体组织就有点海绵宝宝的样子。全是细密的孔隙。感觉有点干巴少水。其实这是个错觉。茄子含水一点也不少。高达95% 。只是看着干巴巴。都是浑身细密的孔隙给闹的。体积也因此膨大。比起黄瓜甜瓜。显着软泡泡的。
这个说的是生茄子。茄子怪脾气的奥秘在于加热过程。加热时会像海绵那样吸油。还会吸进好多。譬如红烧茄块。搞不好就比扣肉还油大。缺油少肉的年代吃它当过年。如今的富裕日子吃它就怕引病上身。不敢吃。太油了。可是不能因此不要这个美食啊。于是。各家厨房都在动脑筋。想办法。怎么的既能吃到茄子。又少放油。还要做出原先多油的口感和味道。
再难的事情经不住众人的琢磨。很多少油做茄子的高招频频亮相。都奔着一个目的。抓住最根本的一个焦点。不让它吸油。或是不给它吸油的机会。要做到这一点。就要搞清楚茄子为什么吸油的原因。这就接上了前面的话题。下面一段话要加粗：
茄子有三大特点：一是含水量很大；二是肉体结构蓬松。因为密布细密的孔隙；三是茄子皮像蜡封一样不透气。我们仔细观察煎茄块。茄子在加热时。这些孔隙里的空气首先会受热膨胀。把细密的孔隙扩大。这个扩大期间。如果加热用的是油。那就正好。茄子内外形成的小压差。会把热油吸进去。填满孔隙。这就是茄子吸油的原因。
这时候的茄子还在继续加热中。没熟。整体支楞没软塌。处在吸油状态。锅里给多少煎油都不够似的。待加热到一定程度。茄块由生变熟阶段。看到它已经吃透了油。开始变软。这时不仅停止了吸油。反而奇怪的往外出油。茄块整体越来越油汪汪的。到最后烧出成菜。就像油泡着一样。闪耀着油光。
还是从食材的原理说明这个“出油”现象。茄子加热到一定程度。吸进去的热油自带热量。加上炒锅的持续加热。最终使茄子肉体崩溃。细胞壁破裂。水分析出。然后水分一部分蒸发。一部分挤出吸进去的油。表现出来两个变化：茄块软塌。出油。

文章插图
第二。炒茄子先放油和后放油的区别及其主要方法。
一、先说先放油的主要方法。为了方便。只分享三个：
家里厨房最常用的是煎油。炒锅热油煎茄块。是经典的方法。
饭店最常用的是过油。简单粗暴。油锅一炸。剩下的就好做了。
油泡。这是一种减少茄子吸油的新厨艺。生茄块先给凉油拌拌。起“油封”作用。再煎可以少用油或不再另给煎油。
二、再说后放油的主要方法。为了方便。还是只分享三个：
最多的菜式是蒸茄子。切块或切条。笼里蒸熟。调料汁浇上去。油在调料里。不仅后放。还可以随心意放多少。
凉调茄丝。茄丝轻焯水。然后给调料凉拌。跟蒸茄一样。后给油还可随多随少。
酱茄子。类似于蒸茄子做法。
三、还要着重说三个少给油的方法：
浸泡法。茄子改刀后。先放水里浸泡10分钟。原理是让水分浸满茄肉空隙。再煎或炸就没空吸油。
裹浆法。茄块煎炸过油前。挂浆进入。封闭住了茄肉的吸油路径。
清蒸和凉调。

文章插图
第三。一个先放油和一个后放油的菜谱。
一、先放油的菜谱：【红烧茄块】
这道菜的传统做法。完全用油煎熟后再给调料烧出来。用油很多。我们戏称不是煎也不是炸。是油煮。为了少用油。我的做法如下：
材料：茄子一个。不去皮切片。番茄一个切片。青椒一只切片葱花。大蒜一头拍开去皮。老陈醋、生抽、盐、胡椒粉、花生油适量。
炒锅给少量油滑锅。放入茄片。盖上锅盖转小火5分钟。连煎带焖就基本熟了。贴锅一面也已焦黄色。开盖翻过来中火煎另一面到带黄。