麻婆豆腐是用老豆腐还是嫩豆腐？

麻婆豆腐是一道传统川菜。更是一道四川民间菜肴。地道的麻婆豆腐要具备辣、咸、鲜、滋润、烫嘴、酥香等特点。特别是在撒上一层现磨的花椒面之后才赋予了整个菜的灵魂。那就是麻。
川菜世家成品麻婆豆腐
川菜世家在本期麻婆豆腐制作的视频节目中是以小锅小灶的方式来做出口味地道的川味麻婆豆腐。我们认为做美食视频就是要让喜欢我们的粉丝朋友们。在看过我们精心制作的节目之后也能够按照自己的实际情况做出可口的味道。这才是我们的目的和初心。所以在整个制作过程中的用料、火候方面我们都使用了方便、随处都有、接地气的方法来完成。
传统与实际的改良
1、花椒面是当天用料理机打磨的；
现磨花椒面
2、传统麻婆豆腐要使用牛肉肉末更香。我们选用了猪肉肉末。是为了让大家知道可以灵活多变；
肉末
3、豆腐方面我们只使用了1元钱的豆腐。这个量对于一个家庭或者餐饮来说是非常标准的；
豆腐
4、在豆腐焯水的时候用到了盐和料酒。只要能让豆腐去异入味就算完成了这道程序。没有按照传统使用酱油。毕竟不是任何地方都能够采买到中坝红酱油的。切记豆腐要入味这道程序不能忽略。
豆腐焯水
5、川菜世家在制作的时候用到的油是融化后的冷猪油。而且分了两次加入。这样大家方便拿捏；
【麻婆豆腐是用老豆腐还是嫩豆腐？】6、在炒肉末的时候特地用了小火冷油的方法。就是要告诉大家小火才能够有十分把握把肉末炒散仔。而且在炒散仔之后再加了第二次油。目的是让初学者肉末在炒的过程中对油温更加容易把握。不至于炒焦糊；
肉末炒散仔
7、加入辣椒面完全是出于四川人的重口味和对颜色的更高要求。因为川菜世家这个麻婆豆腐并未按照传统使用酱油。其他朋友完全可以不用加辣椒面。根据自己口味酌情才是合理；
加入辣椒面
8、在这个程序中川菜世家用清水代替了所谓的高汤完全就是故意的。这也是我历来的习惯。其实我们四川人与大家都是一样。绝大多数制作这些川菜都使用的是清水。因为本身麻婆豆腐就是重口味的菜。试问有多少人每天为了做顿饭都去吊一锅高汤呢。五星酒店吧；
加入清水
9、川菜总的来说没有正宗与不正宗之分。按照自己不同的生活习惯和见解去做。只要好吃就是一道好菜。就如同下图加入了蒜苗。以我们四川人对蒜苗的理解就认为蒜苗是一种刺激增香的小料。在吃面、烧菜的时候适当的加入些蒜苗更加的能够提高菜品的丰富口感。
加入蒜苗
小锅小灶也地道。让我们共同研习厨房的技艺。探讨鲜辣人生。欢迎大家关注我们。在下方给我们留言。你说我做。说出你想学的川菜。
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其他观点：
我觉得做正宗的麻婆豆腐老豆腐好。因为豆腐必须要爆锅后。才能添汤勾芡成品。
如果你买的是嫩豆腐的话需要在水里小煮一下。否则爆不了锅。做出来的麻婆豆腐不好吃。并且嫩豆腐十分易烂影响感观。
希望可以帮到你。点关注呦！
其他观点：
感谢邀请！
麻婆豆腐肯定是用嫩豆腐做更好吃了。嫩豆腐做出来鲜嫩爽口。入口即化。但对厨艺来说也是个极大的挑战。

文章插图
原材料：
嫩豆腐：1斤
牛肉：120克
小葱、蒜、花椒：各10克
豆瓣酱：30克
淀粉：20克
花椒油：5克
盐、鸡粉：各3克
老抽：5克
操作步骤：
1.将豆腐切成小块。牛肉切成肉沫、葱切成葱花、蒜剁成蒜末备用；
2.将水烧开。撒一点点盐。将豆腐下入焯下水就捞出；
3.锅内倒入油。待油烧至7成熟时放入肉沫。放点老抽。翻炒几下将肉沫盛出；
4.锅内倒入油。烧至6成熟时放入蒜蓉和豆瓣酱。放入花椒。等花椒爆香后捞出花椒粒；
5.锅内加清水。加盐、鸡粉、老抽。大火翻炒烧开后倒入豆腐煮；
6.煮的过程中不要搅拌豆腐。将锅轻轻晃动。然后加入肉沫。放水淀粉进行勾芡。加入花椒油；
7.待水淀粉勾芡的比较均匀浓稠后。轻轻翻炒几下。即可出锅。撒上葱花。